Mil hojas, manjar y encargos: el negocio detrás de la torta chilena

Pregunta en cualquier cumpleaños chileno qué torta hay y la respuesta más probable es una sola: mil hojas. Capas finísimas de masa, manjar entre medio, y una receta que en muchas familias se hereda igual que los apellidos. Es la torta de los bautizos, de las Fiestas Patrias, del “trae tú la torta que la tuya es la buena”.

Si tienes una pastelería o vendes tortas por encargo, ya sabes que ese cariño tiene su lado B: la demanda no llega pareja. Llega en olas, concentrada en fechas y horas muy específicas, y quien no se anticipa a esas olas pierde justo los días que sostienen el año.

Este post es sobre las dos cosas: la historia que hace especial a la pastelería chilena —la mil hojas viajó más lejos de lo que crees— y los números que explican por qué, en este rubro, el encargo agendado con tiempo vale oro.

Una torta con pasaporte

La fama internacional de la mil hojas chilena no es un mito de sobremesa; tiene registro. La marca estadounidense King Arthur Baking documenta que inmigrantes chilenos llevaron su tradición de mil hojas a Costa Rica, donde la receta evolucionó hasta convertirse en la “torta chilena”: hoy es la torta de celebración más querida de ese país, y lleva nuestro gentilicio en el nombre.

La prensa gastronómica de Estados Unidos también le ha puesto ojo. Tasting Table le dedicó un artículo donde describe láminas de masa “translúcidas de tan delgadas” untadas con manjar y apiladas, repitiendo el proceso 10 a 15 veces, con variantes que suman nueces, mermelada de ciruela e incluso pisco.

Eso que para el cliente es “la torta de siempre”, para el que la hace es un trabajo de paciencia: estirar, hornear y armar capa por capa. Y esa paciencia se paga distinto cuando el que compra entiende que no está pidiendo un producto de vitrina, sino uno que se fabrica para él. De ahí que tanta pastelería chilena viva del encargo y no del mostrador.

El manjar lleva cuatro siglos cruzando la cordillera

El corazón de la mil hojas es el manjar, y su historia es más vieja que Chile como república. Según recoge ODEPA en su informe sobre el mercado del manjar (2015), existe un registro de 1620 del Colegio jesuita de Mendoza que anota en su libro de gastos la importación de frascos de “dulce de leche chileno” que cruzaban la cordillera desde Chile — uno de los documentos más antiguos del producto en el cono sur, documentado por el arquitecto argentino Patricio Boyle. O sea, cuando el vecino discuta quién inventó el dulce de leche, tienes un dato de 400 años para la conversación.

Y no es solo historia: el chileno cada vez come más manjar. El mismo informe de ODEPA muestra que el consumo pasó de menos de 1 kilo per cápita en 1992 a 2,1 kilos en 2014, con una estimación de 2,3 kilos para 2015, el mayor nivel histórico a esa fecha. La cifra tiene ya una década, pero la dirección de la curva habla sola.

Hay otro detalle de ese informe que a cualquier pastelero le va a sonar conocido: la producción industrial de manjar tiene su peak anual en mayo, por el Día de la Madre. En mayo de 2014 las plantas produjeron 2,5 millones de kilos —contra un mínimo de 1,5 millones en enero—, porque sube la demanda para tortas, panqueques y pasteles. Hasta las fábricas de manjar, que necesitan 2,2 litros de leche por cada kilo, viven al ritmo de las celebraciones chilenas. Guarda ese dato, que vuelve más abajo.

Un negocio que nació arriba de un andén

El encargo de tortas como negocio tampoco es invento reciente. La torta curicana nació en 1870 con Cristobalina Montero, que en 1877 empezó a venderla a los pasajeros del tren que iba al sur, cuando se inauguró el ramal ferroviario; el negocio se registró formalmente en 1891 y sigue siendo emblema de Curicó. Ciento cincuenta años después, la lógica es la misma: el cliente pasa, pregunta, y el que responde primero se lleva la venta. Solo cambió el andén — ahora se llama Instagram.

Esa misma tradición curicana dejó otra marca. En 1995, la pastelería Tortas Montero entró al Libro Guinness con la torta más grande del mundo: 10 metros de diámetro, 50 centímetros de alto y 23.000 kilos, de manjar y naranja. La hicieron 200 personas durante tres días y tres noches en el Gimnasio Cubierto de Curicó, y se regaló completa — la llamaron la “Torta Solidaria”.

El rubro donde vive todo esto es masivo y, sobre todo, chico en su unidad: según Fechipan, Chile es el segundo consumidor mundial de pan (unos 98 kilos per cápita al año, después de Turquía), con unas 5.500 panaderías que generan más de 100.000 empleos, y un 95% de los actores son pymes. Y la parte dulce del negocio viene creciendo: el mercado de la pastelería en Chile se valoró en unos USD 89,45 millones en 2025 y se proyecta que llegue a USD 138,91 millones hacia 2035, creciendo a un 4,5% anual, con la costumbre de celebrar ocasiones especiales entre los motores citados. Es decir: mucha torta por vender, repartida entre miles de negocios chicos que compiten por los mismos peaks.

La anticipación lo es todo (y los datos lo gritan)

Aquí se junta todo lo anterior. La torta por encargo no se vende pareja durante el año: se vende en ráfagas, y las ráfagas son cortas y brutales.

El mejor ejemplo es el Día de la Madre. Según la Cámara de Comercio de Santiago, con transacciones de Transbank, en 2024 las ventas de las pastelerías chilenas crecieron más de 40% en las tardes del 10 y 11 de mayo respecto de la semana previa. Las florerías subieron 470% en la tarde del viernes. La compra se concentra en las horas previas a la celebración — no en los días, en las horas.

Acuérdate ahora del dato del manjar: la industria completa produce su máximo anual en mayo por esta misma fecha. Cuando hasta las plantas lecheras planifican su año alrededor del Día de la Madre, una pastelería pyme no puede darse el lujo de improvisar esa semana.

¿Y qué significa anticiparse, en concreto? Para una torta por encargo, la venta no ocurre el día del peak: ocurre días antes, cuando alguien vio una mil hojas en tu Instagram y preguntó “¿tienes para el sábado?”. Ese comentario es la fila del andén de Cristobalina. Si la respuesta llega esa misma tarde, hay encargo agendado, abono y producción planificada. Si llega el jueves, esa persona ya le encargó a otra pastelería — y tu sábado peak se fue en tortas que no vendiste.

Por eso los negocios de encargo que funcionan bien tratan la bandeja de comentarios y DMs como tratan el horno: algo que no se puede dejar desatendido en semana de fecha grande. Respuestas claras sobre plazos (“recibo encargos hasta el miércoles”), sabores y señas, contestadas el mismo día, convierten el interés en agenda. Y una agenda llena con anticipación es lo que separa un buen mayo de un mayo perdido.

Preguntas frecuentes

¿La mil hojas es realmente famosa fuera de Chile?

Sí, con matices. Su fama internacional documentada pasa sobre todo por Costa Rica, donde la versión llevada por inmigrantes chilenos se convirtió en la “torta chilena”, la torta de celebración más querida de ese país según King Arthur Baking, y por artículos de prensa gastronómica estadounidense como el de Tasting Table. No aparece, eso sí, en los grandes rankings internacionales de postres, así que mejor no prometerle eso a los clientes.

¿Con cuánta anticipación conviene cerrar los encargos de una fecha peak?

Depende de tu capacidad, pero el dato de la CCS es una buena guía: si la compra del Día de la Madre se concentra en las tardes del fin de semana mismo, los encargos deben estar cerrados y la producción planificada varios días antes. Publicar con tiempo la fecha límite de encargos —y responder rápido a quien pregunta— es la forma más simple de llenar la agenda antes de que llegue la ráfaga.

Si vendes tortas por encargo, cada comentario sin responder en semana de fecha grande es un encargo que se va a otra pastelería. Por eso estamos construyendo comentario.ai: responde los comentarios y DMs de tu Instagram con tu voz, en segundos, y tú tienes siempre la última palabra.

¿Te interesa? Entra a la lista de espera y te avisamos apenas abramos.

Fuentes

• Informes de Expertos — Mercado de Pastelería en Chile
• Cámara de Comercio de Santiago (CCS) — Los rubros que más crecieron el Día de la Madre
• ODEPA — Situación del mercado del manjar en Chile (sept. 2015)
• VLN Radio — El día en que Curicó registró su nombre en el Libro Récord Guinness
• Wikipedia — Torta curicana
• King Arthur Baking — Torta Chilena Recipe
• Tasting Table — The Luscious “Thousand Layer” Cake Popular In Chile
• Fechipan — Reseña del sector productivo de la panadería tradicional